TOKAT.COM TOKAT MUTFAĞI

TOKAT YEMEKLERİ

Türkiye genelinde yemeklerin bazıları her bölgede, bazıları birkaç bölgede, bazıları da yalnızca bir bölgede pişirilmektedir.Tokat’ın kendine özgü yemekleri, Türkiye’nin her yerinde pişirilen yemeklerini Tokat’taki pişirme tarzı ve Tokat’ta yemek kültürünün yanı sıra gelişen, günümüzde unutulmaya başlanan geleneklerini hatırlatılması konusunda gerek Tokat il merkezi gerekse, ilçeleri hayli zengin örneklere sahiptir. Tokat’ın kendine özgü yemekleri deyince akla ilk gelen Tokat kebabıdır. Tokat kebabının özel bir fırının olması ilk özelliğidir. Şişlere dizilen malzemeler şu sırayı takip etmekte; kuyruk yağı, kuzu eti, sonra sebze, en son katılan birkaç diş sarımsak da tadını belirlemesi açısından önemlidir. Ayrı şişlerde ise domates biber pişirilir, yine özel yapılan pidelerle de yenilir. Günümüzde hala, Tokat kebabının bu özel fırını hemen hemen her evde bulunmaktadır.

Diğer örnekler ise; baklalı dolma, patlıcan pehlisi, dolma içi, erikli dolma, bacaklı çorba, helle çorbası, gedime togası çorbası, filibah, bütün çorba, kabak kabuğu kavurmasıdır. Almus ilçesinde ve köylerinde eskiden pişirilen, günümüzde ise yalnızca adı hatırlanan bir yemek vardır. Kuymak adı verilen yemek şu şekilde yapılır; kaynayan suya mısır unu yavaş yavaş eklenir, koyu kıvama gelince ateşten alınır, tere yağı yakılarak üzerinde gezdirilir.

Günümüzde pek yapılmayan kuymak eskiden kış günlerinde ne pişireyim diye düşündürmeyi gerektirmeyecek gayet kolay bir yemektir. Şifalı bitkiler eskiden beri insanlar için bazen ilaç, bazen de yemek olmuş. Tokat yöresinde baharda yemek amacıyla toplanan bitkiler genelde pancar tabir edilirler. Tek tek isimleri şöyledir; kuşağma, hasgaş, hevdidik, dikencük, eskigöynek, topçu ekmeği, avcacuk, ağçatoprağı, efelik, ak ve kara madımak, teke sakalı, yelmük, kazan karası gibi.

Bir diğer bitki ise nivik diye adlandırılır, ıspanağın üç misli büyüklüğünde baharda kendiliğinden yetişen bir bitki. Dikenli olması nedeniyle çiğ yenmiyor, pişirilirken ise demir kaşık kullanılmıyor, mutlaka tahta kaşık kullanılıyor. Elma, erik, vişne, kızılcık vb. ekşi meyvelerin kurularından hoşaf pişirilir, niviğin sapları temizlenerek doğranır, yıkanır ve pişmekte olan hoşafın suyuna atılır, tuz ve pekmez konulur, bulgur atılır. Daha sonra ise tere yağında soğan kavrulup gezdirilir. Ilıkken hem tatlı, hem de tuzlu niyetine yenilir. Şifalı olduğu ve özellikle romatizmaya iyi geldiği, demir oranın belirtilmektedir. Çok sık yapılmadığı için baharda pişirenler, çok miktarda pişirip komşulara dağıtmaktadırlar. Nivik maharet isteyen, kolayca herkesin pişiremediği bir bitki, kıvamı ayarlanmazsa dikeni nedeniyle hoş olmayan bir tat da verebilir. Herkesin bildiği gibi keşkek ülkemizin hemen hemen her bölgesinde pişirilir. Çoğu zaman da düğün yemeğidir, ama Tokatlılar içine çemen yada pastırma koyarlarsa o keşkeğin tadına doyum olmaz. Keşkeğin içine konulan kemikler ise bir geleneği akla getirir. Özellikle Zile’de kışa girerken etlik yapılır. Bir inek, iki üç koyun kesilir, bir kısmı kıyma ve kuş başı olarak kavrulur, kalanı ise sucuk ve pastırma yapılır, kemikler ise ayrıca kurutularak, keşkek pişirilirken kışın kullanılır. Hem israf olmaz hem de keşkeğe ayrı bir lezzet verir. Keşkek nasıl ki, düğün sofrasının baş yemeği olmuş, gelenekselleşmiş ise, yemeğe ilişkin başka adetler de vardır.

Örneğin şehriye dökmek. Eskiden her yiyecek, günümüzde olduğu gibi dükkanlarda bulunmuyordu. O nedenle de yazdan, güzden kışa hazırlık olarak şehriye evde yapılıyordu. Zor olduğu için de komşular toplanarak, yardımlaşarak yapıyorlardı. Şehriyenin yapılacağı evde, odanın ortasına temiz beyaz bir çarşaf serilir, hazırlanan hamurlar tabaklara konarak çarşaf kenarına dizilir, hanımlar ellerini ibrikle yıkayıp, peşkirle